Ingrédient Abricot

L'intensité de la couleur d'un abricot n'est pas un signe de qualité ni de maturité, elle dépend de la variété. Un abricot mûr a une peau lisse (non duveteuse), sa chair est tendre, un peu juteuse, sucrée et parfumée. Sa maturité se sent sous le doigt : il faut donc tâter délicatement le fruit. Ceux qui ont des meurtrissures, des taches blanches ou qui sont trop mous sont à éliminer. Les abricots se trouvent en vrac et s'achètent au poids. Ils peuvent être aussi conditionnés en barquettes. Un fruit pèse, selon sa taille, de 40 à 80 g.

Séché, ils doivent être d'une belle couleur orangée, moelleux et souples. S'ils sont trop petits, jaune pâle, ridés, c'est qu'ils sont été cueillis avant leur maturité et ils ne sont pas bons. Au Japon, les umeboshi sont des abricots salés et séchés. Ils sont soit tels, soit marinés ensuite avec des feuilles de shiso rouge.

Un abricot se lave toujours avant d'être utilisé, il ne s'épluche pas.

L'abricot règne surtout dans la pâtisserie et les desserts, en tarte, en clafoutis, en glace ou en sorbet, en compote, dans une salade de fruits, rôti à la poêle. Il se transforme en confiture, se conserve dans de l'eau-de-vie.

Les abricots séchés peuvent intervenir tels, sans être réhydratés, dans une farce sucrée/salée, dans un chutney, dans un condiment. Ils se réhydratent pour une compote.

En Italie, une liqueur, l'amaretto, est fabriquée avec les amandes des noyaux d'abricots.

Les abricots frais se conservent à l'air ambiant, le réfrigérateur abime leurs saveurs. Il vaut mieux les étaler plutôt que de les entasser les uns sur les autres.

Les abricots séchés se gardent dans une boîte plastique, au sec.

Frais, l'abricot est riche en molécules antioxydantes protectrices et plus particulièrement en carotènes (d'où sa couleur orange). Il l'est aussi en fibres, en sels minéraux, surtout en potassium. Mais il contient assez peu de vitamines. Comme tous les fruits, il renferme des glucides, et pratiquement pas de protéines, encore moins de lipides. L'eau est son principal constituant.

Séché, donc privé d'une grande partie de son eau, l'abricot devient alors un concentré de carotènes, de fibres, de sels minéraux. Sa richesse en glucides en fait alors un aliment énergétique, apprécié des sportifs.

L'amande de l'abricot contient du glucoside cyanogénétique susceptible de se transformer en acide cyanhydrique, c'est-à-dire en cyanure. Elle doit être employée uniquement en petites doses.

• Early Blush : variété venue des États-Unis, fruit ovale, légèrement aplati, orangé et rouge. Fin mai à fin juin.
• Tom Cot : rond, orangé soutenu et rouge. Fin mai à juin.
• Orangered : très gros fruit, orange cuivré à rouge vif. Juin.
• Goldrich, jumbocot : fruit très gros, ferme, saveur un peu acide. Mi-juin à mi-juillet.
• Lambertin : taille moyenne, orange foncé. À partir de fin juin.
• Rouge de Roussillon : fruit moyen, orangé avec des zones rouges. Ferme mais très parfumé. Fin juin à mi-juillet.
• Luizet : gros, allongé, peu coloré, sa chair est néanmoins parfumée. Juillet.
• Orangé de Provence, polonais : très gros, orangé panaché de rouge. Chair ferme mais bonne. Juillet.
• Bergeron : fruit très gros, une face est rouge, l'autre orange. Sa chair est ferme, peu juteuse. Mi-juillet à fin août.