Suprêmes (prélever)
Action de prélever la chair d’un agrume.
Une fois l’agrume pelé à vif, à l’aide d’un couteau d’office (ou à filets de sole) très bien aiguisé, inciser un quartier en enfonçant la lame contre la petite peau fine qui l’enveloppe. Couper de même le long de l’autre membrane puis, en la poussant vers l’extérieur, décoller complètement la tranche mise à vif.
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