Démarrer la cuisson d’un produit à une chaleur très vive soit dans un corps gras, soit dans de l’eau bouillante, soit dans de l’huile (pour une friture), soit dans un four très chaud (pour un rôti). Comme lorsqu’on le fait revenir, cette opération provoque la coagulation des protéines des parties externes de l’aliment, emprisonnant ainsi ses molécules aromatiques et son eau. Mais en revanche, elle ne le colore pas forcément.
Cette cuisson doit toujours être rapide. De quelques secondes pour une noix de Saint-Jacques par exemple à quelques minutes pour un rôti. Après quoi, la cuisson se poursuit plus ou moins longtemps selon le produit et sur un feu beaucoup moins vif.
Pour une pièce de viande, saisir, dans un poêle bien chaude, pendant une minute sans y toucher. Retourner la pièce de viande et saisir l’autre fasse une minute. Ajouter un morceau de beurre et arroser la viande avec le jus de la poêle pour terminer la cuisson ou bien poursuivre la cuisson au four ou dans une cocotte.
Les recettes
