Bain-marie
Procédé consistant à déposer un récipient dans un autre de volume supérieur contenant de l’eau en ébullition ou à frémissement. La chaleur, ainsi atténuée, permet de travailler des produits fragiles sans risquer de les brûler.
Une erreur souvent commise consiste à mettre le récipient en contact avec l’eau de la casserole, or le bain-marie agit par vapeur ; il est donc inutile de mettre une grande quantité d’eau.
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