À Munster, Noël Mantel ne jurait que par les kouglofs et la gelée de groseille. Sur la côte, Vincent Miraglio lui apprit le sud. La porte de fer forgé ouvre sur deux salles aux tons anis et turquoise. De la cave, le Galicien Demetrio Argibay extrait Pazo de Señorans, Marquès de Riscal ou Macabeo Castillo de Jumilla. Et le jambon jabugo Sanchez Romero Carvajal, tranché mano a mano ! Formé chez Alain Ducasse, Noël est maître ès risotto, aux asperges vertes ou aux truffes... « Je fais un jarret de veau braisé, glacé, jus à la sauge et à l’aceto balsamico ou la bourride de poulpe, confiée par un ami pêcheur ». Mantel égale simplicité.