Imbattable sur les racines, l’homme déploie un grand arc-en-ciel végétal. Carottes de collection, radis verts, jaunes ou violets, blettes polychromes qui donnent un air de fête à une tourte toscane. Sélection aromatique étonnante, une sauge-estragon qui apporte beaucoup d’astringence et perdure à la cuisson. Joël Thiébault est l’un des premiers à avoir proposé de la vitelotte, il fournit en légumes oubliés chefs étoilés et bien lunés.