L'association de la pomme Granny, du shiso vert et du poivre de Sichuan en font un dessert fruité et frais, adouci par la coque en chocolat blanc et relevé par le croustillant du streuzel.
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Ingrédients (10 personnes)
Biscuit slim au citron vert
- 52 g de trimoline
- 210 g d’œufs entiers
- 90 g de sucre semoule
- 80 g de poudre d'amande
- 90 g de crème liquide 35%
- 90 g de farine T55
- 2 g de sel fin
- 5 g de baking powder
- 52 g d'huile de pépins de raisin
- 6 g de zeste de citron vert
Flocage blanc
Compote de pommes Granny Smith acidulée (106 g)
- 150 g de cubes de pommes Granny Smith de 2 cm
- 9 g de sucre semoule
- 0,015 g d'acide ascorbique
- 1,53 g d'acide citrique
Insert de compote pomme Granny Smith (269 g)
- 150 g de compote de pommes Granny Smith acidulée
- 12 g de jus de citron vert
- 4 g de pectine NH
- 3 g de sucre semoule
- 100 g de cubes de pomme Granny Smith de 5 mm
Streuzel au poivre de Sichuan (81 g)
- 20 g de farine T55
- 20 g de poudre d'amande blanche
- 20 g de sucre cassonade
- 20 g de beurre
- 0,75 g de sel fin
- 1 g de poivre de Sichuan vert
Enrobage acidulé au streuzel poivre de Sichuan
Chantilly collée au shiso vert (220 g)
- 20 de sucre semoule
- 12 g de grosses feuilles de shiso vert
- 17 g de mascarpone
- 140 g de crème liquide 35 %
- 0,6 g de zestes de citron vert
- 18 g de crème liquide 35 % (pour gélatine)
- 3 g de jus de citron vert
- 10 g de préparation gélatine
Glaçage vert pastel (5 180 g)
- 400 g d'eau
- 2 g d'acide citrique
- 80 g de glucose
- 8 gouttes de colorant liquide vert menthe
- 0,164 g de poudre de scintillant argent
- 140 g de sucre semoule
- 16 g de pectine NH
Préparation
Étape 1 : Biscuit slim au citron vert
Mixer tous les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène. Étaler l'appareil sur une plaque plate de 40 x 60 avec une feuille Silpat © et un cadre. Faire cuire à 170°C pendant 7 minutes. Débarrasser sur une grille à la sortie du four pour arrêter la cuisson.
Étape 2 : Flocage blanc
Mettre tous les ingrédients à fondre au bain-marie. Mixer à la girafe jusqu'à obtenir un mélange homogène. Passer au chinois étamine. Utiliser à environ 40°C.
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