Ingrédients (6 personnes)
- 25 gr de beurre
- 30 gr de poudre d’amande
- 25 gr de farine
- 40 gr de parmesan
- sel
Préparation
Étape 1 : Royale de foie gras
Garder les œufs et le foie gras à température ambiante. Faire chauffer la crème. Mixer, à vitesse réduite, le foie gras avec la crème chaude. Incorporer les œufs puis rectifier l’assaisonnement. - Passer le tout au chinois et couler l’appareil dans des pots à yaourt jusqu’à moitié. Faire cuire au bain-marie à 100 °C pendant 20 minutes environ, piquer légèrement avec la pointe d’un couteau pour contrôler la cuisson.
Étape 2 : Consommé de bœuf
Couper le jarret de bœuf en morceaux et les faire blanchir. Rafraîchissez les morceaux de jarret en les plongeant 2 minutes dans de l’eau froide. Faire chauffer l’huile d’arachide dans un rondeau, y faire rissoler le pied de veau, le jarret et la garniture de légumes (oignons, céleri, poireau, carottes). Mouiller avec le fond blanc, porter à petite ébullition, et écumer régulièrement. Ajouter le poivre, le bouquet garni et cuire à feu doux pendant 7 heures. Passer le bouillon au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Mettre le consommé à refroidir au réfrigérateur. Mélanger-le ensuite avec l’agar-agar puis porter à légère ébullition. Couler la gelée de consommé sur les royales de foie gras sur 5 mm de hauteur. Placer au frais pour que la gelée prenne.
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