Volaille fermière en cocotte, sucs de cuisson vinaigrés
Une volaille cuite à la cocotte au vinaigre de vin, sucs de cuisson vinaigrés, herbes et fondue de tomates.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 volaille fermière vidée, flambée et coupée en 8 morceaux
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 40 g de beurre
- 25 cl de vinaigre de vin vieux
- fleur de sel
- 5 branches de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 5 queues de persil plat
- 1 branche d’estragon
- 400 g de fondue de tomate (voir p. 66)
- 4 cl de vin blanc sec
- 10 cl de jus de volaille
- 6 gousses d’ail
- 3 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Volaille
Assaisonnez les morceaux de volaille avec de la fleur de sel.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte pouvant contenir les morceaux de volaille les uns à côté des autres. Saisissez les morceaux sur tous les côtés. Ajoutez le beurre et laissez dorer uniformément en arrosant avec le beurre. Dégraissez, puis déglacez* avec un filet de vinaigre de vin vieux en enrobant chaque morceau dans les sucs de cuisson. Laissez réduire* à sec et renouvelez trois fois cette opération.
Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Soupe aux feuilles de chou-fleur
Les autres recettes de Alain Ducasse
