Volaille de Bresse en gelée à la truffe noire et au foie gras
Volaille de Bresse en gelée à la truffe noire et au foie gras
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (7 personnes)
- 3 suprêmes de volaille de Bresse
- 1 lobe de foie gras de canard de 500 g
- 75 g de truffes noires détaillées en lamelles de 3 mm d’épaisseur
- 4 cl de jus de truffe
- 1 cl de vinaigre de Barolo
- 3 cuisses de volaille de Bresse
- 70 g de graisse de volaille
- 50 g de julienne de cornichons
- 40 g de julienne de truffes noires
- 50 g d’échalotes ciselées
- 15 cl de gelée de volaille
- 4 cl de vinaigrette au jus de truffe
- 3 cl de jus de volaille
- fleur de sel
Garniture
- 50 g de pousses d’épinard
- 21 rouelles d’échalote
- 250 g de girolles prêtes à l’emploi
- 3 cl de jus de citron
- 3 cl de jus de truffe
- 20 g de truffe hachée
- 3 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des suprêmes
Retirer la peau des suprêmes. Dénerver le foie gras et constituer 3 boudins identiques à l’aide de film étirable. Faire mariner les suprêmes et le foie gras avec le jus de truffe, de la fleur de sel et du poivre du moulin. Couvrir et réserver au frais pendant 2 heures.
Chemiser un moule carré de 17 cm de côté avec du papier film et le remplir en alternant couches de volaille, couches de foie gras et couches de truffe.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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