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Ingrédients (8 personnes)
Les volailles
- 2 poulettes ou jeunes volailles de Bresse
- 4 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- La graisse du jus volaille/écrevisses
Le jus volaille/écrevisses
- 3 échalotes
- 1/4 de bulbe de fenouil
- 4 tomates
- 50 cl de jus de volaille
- Les carcasses des volailles
- Les têtes des écrevisses
- 6 gousses d’ail
- Le jus de cuisson des écrevisses
- 50 cl de vin blanc
- 50 g de concentré de tomates
- 1 branche de fenouil sec
- 100 g de beurre
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les volailles
Flamber et vider les volailles. Lever les cuisses. Séparer le gras de cuisse du pilon. Laisser les blancs sur le coffre.
Concasser les carcasses.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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