Volaille crousti-fondante aux herbes
Pour changer de la traditionnelle salade Caesar, Alain Ducasse vous livre sa recette de volaille crousti-fondante aux herbes. Ailerons farcis aux herbes, cuisses de poulet dorées à la poêle, sauce barbecue maison, feuilles de sucrine croquantes…L’alliance de textures et le contraste des saveurs de cette salade raviront tous les gourmets. Servez ce plat en entrée ou en plat principal pour un dîner léger.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 hauts de cuisse de poulet de 300 g chacun
- 1 branche de thym
- Sel
- Poivre du moulin
- 25 cl de bouillon de volaille
- 8 ailes de poulet
- 3 petites échalotes
- 2 c. à s. d’huile
- 4 branches de cerfeuil
- 1 branche de persil plat
- 1 branche de marjolaine
- 1 branche d’estragon
- 2 branches de basilic
- 2 feuilles de sauge
- 2 sucrines
- Fleur de sel
- 1 oignon blanc
- 2 tomates
- 1 gousse d’ail
- 20 g de sucre
- 1 c. à s. de miel
- 3 cl de vinaigre de Xérès
- 15 cl de jus de rôti
- 1 c. à s. de moutarde de Meaux
- Le jus de ½ citron vert
Préparation
Étape 1 : Volaille
Flambez les hauts de cuisse à l’aide d’un petit chalumeau. Grattez la peau avec un couteau, à rebrousse-poil, pour supprimer les picots et les restes de duvet.
Incisez de chaque côté le long de l’os, en écartant les chairs. Retirez l’os, puis la petite veine.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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