Le poulet aux écrevisses est un incontournable des bouchons lyonnais. Le secret ? La cuisson. C'est pour cette raison que la cheffe Marie-Victorine Manoa a choisi Staub et sa sauteuse Chistera en fonte de 24 cm pour la réaliser comme il se doit.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg d'écrevisses
- 1 volaille de Bresse
- Garniture aromatique (céleri, fenouil, ail, poivre, graines de coriandre, cardamome)
- Garniture du jus (échalotes, oignons, ail et thym)
- Beurre
- 1 càc de concentré de tomate
- 6 cl de cognac
- Citron
Préparation
Étape 1 : Ecrevisses
Réserver quelques écrevisses entières pour le dressage.
Plonger ensuite les queues d’écrevisses dans l’eau glacée et les décortiquer (garder l’eau de cuisson pour mouiller le jus).
Enfin, conserver les queues dans l’huile d’olive.
Étape 2 : Jus d'écrevisses
Couper les têtes des écrevisses en deux et les faire colorer dans l’huile d’olive très chaude. Insister sur une jolie coloration en cassant les têtes et racler la cocotte en fonte pour libérer les sucs générés par la réaction de Maillard.
Ajouter le beurre et les échalotes, les oignons, l'ail et thym ainsi qu'une pointe de concentré de tomate et le faire cuire.
Déglacer au cognac.
Mouiller ensuite avec l’eau de cuisson des queues d’écrevisses. Laisser cuire puis mixer les écrevisses. Passer le tout au chinois
Étape 3 : Volaille
Choisir une volaille bien grasse et pleine.
Tailler la volaille en 8 et garder de côté les blancs ainsi que les abatis et le gras.
Ajouter les queues d’écrevisses et les écrevisses entières dans la cocotte, un léger jus de citron et quelques tours de moulin à poivre.
Servir frémissant au milieu de la table.
La sauteuse Chistera en fonte Staub
En fonte émaillée
Coloris grenadine
Diamètre 28 cm
Découvrir le produit
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois