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Ingrédients (4 personnes)
- 600 g de pâte feuilletée
- 1 jaune d’œuf
- 12 rognons et crêtes de coq
- 100 g de ris de veau
- 1 bouquet garni
- 70 cl de fond blanc de volaille
- 50 cl de gelée de veau
- 3 gousses d’ail
- 15 g de beurre
- 1 branche de thym
- 1/4 de feuille de laurier
- 5 cl de vin blanc sec
- 3 cl de fond blanc de veau
- 125 g de chair de volaille hachée
- 1 blanc d’œuf
- 125 g de crème fleurette
- 75 cl de bouillon de poule
- Sel
- Poivre
- 5 cl de jus de volaille
- Le jus de 1/2 citron
- 10 g de beurre
- 8 olives vertes dénoyautées
- Crème mi-montée
Préparation
Étape 1 : Pâte
Étalez la pâte sur 2 cm d’épaisseur. Coupez 4 cercles de 9 cm. Déposez-les sur une plaque antiadhésive. Incisez le tour de chaque cercle à 1,5 cm du bord sur 1,5 cm de profondeur. Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à s. d’eau. Badigeonnez-en les cercles. Laissez au frais pendant 3 h. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Posez des cales de 7 cm sur la plaque et une grille par-dessus. Enfournez pour 30 min.
Étape 2 : Crêtes, rognons de coq et ris
Enlevez la première peau des rognons. Placez-les avec les crêtes dans une casserole d’eau et portez à ébullition avec le bouquet garni. Laissez refroidir. Supprimez le cartilage des crêtes et coupez-les en deux selon leur taille.
Dans une casserole sur feu doux, faites-les cuire pendant 2 h dans 35 cl de fond blanc de volaille et 25 cl de gelée de veau. Laissez réduire de moitié 35 cl de fond blanc de volaille avec 25 cl de gelée de veau. Mettez les rognons dans cette réduction avec 1 gousse d’ail en chemise écrasée et laissez cuire pendant 10 min.
Épluchez les rognons. Placez le ris dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition, puis égouttez. Faites-le refroidir dans de l’eau glacée, puis placez-le entre deux assiettes pendant 3 h pour l’aplatir. Coupez-le en quatre morceaux.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et saisissez le ris de veau. Ajoutez la gousse d’ail écrasée, le thym et le laurier. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à sec. Versez du fond blanc à hauteur et couvrez. Enfournez 20 min. Laissez refroidir dans son jus. Égouttez et coupez le ris en morceaux réguliers de la taille des champignons.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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