Vol-au-vent aux cuisses de grenouille, écrevisses et champignons des bois
Ingrédients (4 personnes)
- 4 bouchées individuelles de 8,5 cm de diamètre extérieur et de 4,5 cm de diamètre intérieur
- 1 citron
- 50 g de beurre
- 12 lamelles de truffe
- 80 g d’échalotes
- 3 gousses d’ail en chemise
- 300 g de champignons de Paris
- parures, jointures et mollets des grenouilles
- 30 cl de vin blanc
- queues de persil
- 25 cl de gelée de pied de veau
- 33 cl de crème fleurette
- 50 g de beurre
- 2 g de poivre noir mignonnette
- 1 bouquet de persil
- 50 cl de bouillon de volaille
- 12 quenelles de brochet
- 20 cuisses de grenouille
- 12 queues et 24 pinces d’écrevisse « pattes rouges »
- 12 palourdes décortiquées
- 12 boutons de guêtre
- 28 crevettes bouquets
- 4 petites langoustines
- 1 branche de fenouil sec
- 10 g de poivre noir en grains
- queues de persil
- 4 gousses d’ail
- 1 échalote
- 80 g de beurre
- 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier)
- 20 cl de vin blanc sec
- 30 g de graisse de volaille
Préparation
Étape 1 : Crème de grenouilles
Dans une cocotte en fonte, faire suer les échalotes en grosses rouelles, les gousses d’ail écrasées et quelques têtes de champignon de Paris escalopées. Ajouter les parures, les jointures et les mollets des grenouilles, laisser suer sans donner trop de coloration, puis déglacer avec du vin blanc. Réduire et ajouter la mignonnette de poivre et les queues de persil. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et la gelée de veau. Laisser cuire durant 30 minutes, puis infuser pendant 15 minutes avec le persil et passer au chinois étamine.
Dans une sauteuse, réduire à glace ce bouillon, lui ajouter de la crème et l’amener à consistance. Terminer en le montant au beurre.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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