Vol-au-vent à "ma façon"

Sur le plan de travail, déposer un disque de pâte feuilletée, placer une assiette ou un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre au centre de celui-ci, et en découper le contour à l’aide d’un couteau pointu pour obtenir une bandelette de 2 cm de large. Déposer le second disque de feuilletage sur une plaque allant au four, après avoir humecter les bords à l’aide d’un pinceau, puis déposer la bandelette découpée précédemment pour former le vol-au-vent. À l’aide d’un couteau, pratiquer de petites incisions tous les 2 cm sur le contour du vol-au-vent. Placer la plaque au réfrigérateur 30 minutes. Réserver le petit disque prélevé pour un autre usage. Préchauffer le four à 180 °C. Sortir le vol-au-vent du réfrigérateur, le dorer à l’aide d’un œuf battu au pinceau. Enfourner le vol-au-vent 10 minutes environ. Baisser la température du four à 160 °C et laisser cuire le vol-au-vent encore au moins 10 minutes. Sortir le feuilleté du four, et le déposer sur une grille pour qu’il refroidisse. Quand le vol-au-vent est froid, à l’aide d’une pointe de couteau découper le couvercle, et réserver.

Préparer la farce fine. Couper les blancs de volaille en gros cubes. Les mettre dans la cuve du robot mixeur, hacher pendant 30 secondes. Incorporer les 2 œufs, le sel le poivre, mixer de nouveau. À l’aide d’une Maryse ou d’une corne, rassembler la farce au milieu du robot. Incorporer la crème et mixer délicatement le plus rapidement possible pour ne pas faire tourner la crème. Verser dans un récipient, incorporer la truffe hachée et mélanger bien avec une spatule. Mettre au réfrigérateur durant 1 heure. Dans un sautoir, faire chauffer le fond blanc à frémissement. Il ne doit pas bouillir. À l’aide de 2 cuillères, former des petites quenelles, les plonger dans le fond blanc. Laisser cuire ces quenelles durant 1 minute, 1 minute 30 selon la grosseur en les retournant sur elles-mêmes. Les déposer sur une plaque et les réserver au réfrigérateur.

Passer le fond blanc au chinois. Mettre les ailerons de volaille dans un sautoir avec le fond blanc froid, le thym, le laurier et la gousse d’ail écrasée ; faire cuire jusqu’à ce que les petits os des ailerons se séparent facilement de la chair sur feu doux pendant au moins 30 minutes. Couper les ailerons de volaille en cubes de 2 cm. Réserver avec les quenelles. Réserver également le fond de cuisson.

Préchauffer le four à 180 °C. Demander à votre boucher une noix de ris de veau bien blanche sur laquelle il aura enlevé la peau qui le recouvre. Dans un sautoir, sur feu moyen, faire suer l’échalote ciselée dans le beurre fondu sans coloration, ajouter le ris de veau assaisonné de sel et de poivre ; le faire raidir sur toutes les faces. Ajouter le vin blanc, couvrir le sautoir et enfourner le ris de veau pendant 12 à 14 minutes. Pour s'assurer de la cuisson du ris, enfoncer une aiguille sans rencontrer de résistance. Le mettre dans un plat et laisser refroidir. Quand il est froid (ou tiède), couper le ris de veau en cubes de 2 cm. Réserver. Laver à l’eau froide les champignons de Paris, les couper en quartiers. Dans un sautoir, verser 20 cl d’eau, le jus d’un demi-citron, le beurre taillé en cubes ; porter à ébullition.

Ajouter les champignons de Paris, couvrir, et faire cuire 2 à 3 minutes sur feu vif. Les débarrasser en prenant bien soin de garder à part le jus de cuisson des champignons.

Dans le fond blanc qui a servi à pocher les quenelles et à cuire les ailerons de volaille, verser le jus de cuisson des champignons, de façon à obtenir environ 80 cl de bouillon. Dans une casserole à fond épais, faire fondre les 50 g de beurre sans coloration à feu doux, puis incorporer les 50 g de farine. Mélanger au fouet, faire cuire pendant 1 minute, ensuite incorporer le bouillon et porter à ébullition sans arrêter de mélanger. La sauce va épaissir. Baisser le feu et poursuivre la cuisson tout doucement en mélangeant fréquemment pendant une dizaine de minutes. Passer cette sauce au chinois, incorporer la crème liquide, et remettre sur le feu durant 2 minutes sur feu doux. Incorporer dans la sauce tous les éléments cuits préalablement ; laisser mijoter 3 à 4 minutes sans porter à ébullition. .

Remplir la croûte de feuilletage tiédie de cette garniture bien chaude liée avec la sauce blanche, et servir aussitôt. S’il reste un peu de truffe, la râper dessus. Déguster.