Le velouté évoque l’onctuosité et la tendresse du velours. Voici donc un plat printanier tout en douceur, plein de fraîcheur : le vert vif des fèves fraîches, le vert frais des petits pois qui par ce velouté, en contrebas, cache un bien secret… flan au foie gras.
Ingrédients (4 personnes)
- 300 g de fèves écossées
- 150 g de chou-fleur
- 120 g de petits pois écossés
- 1 l de bouillon de volaille
- 25 g de mascarpone
- 18 cl de crème fraîche
- 5 cl de lait
- sel
- poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du velouté
Faites blanchir séparément les fèves, le chou-fleur et les petits pois. Ôtez l’enveloppe des fèves. Réservez quelques petits pois pour la décoration.
Dans une cocotte, faites chauffer le bouillon de volaille. Plongez-y le chou-fleur et laissez cuire environ 15 min à feu doux. Mixez le tout en veillant à bien fermer le couvercle du mixeur, car le bouillon est brûlant.
Cette recette est issue du livre "ROBUCHON FACILE" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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