Un jarret de veau braisé, fondant en bouche, on varie la nature des champignons selon la saison, utilisant tantôt des cèpes tantôt des morilles, des truffes ou des champignons de Paris.
Ingrédients (4 personnes)
- 500 g de morilles fraîches
- 200 g d’oignons (environ 2 oignons)
- 35 g d’ail frais
- 135 g de jambon de bayonne
- 50 g de beurre
- 500 g de champignons de paris
- 2 pincées de chacun des ingrédients suivants : noix de muscade en poudre, poivre noir moulu, thym haché et romarin haché
- feuilles de laurier
- 25 cl de vin blanc moelleux
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 c. à c. rase de sel fin
- 40 g d’oignon (1/2 oignon)
- 1 c. à s. d’ail frais haché
- 50 g de champignons de paris
- 1/2 c. à c. de sel
- 2 pincées de poivre moulu
- 40 cl de crème liquide
- 1,5 c. à s. de vin blanc
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 pincée de noix de muscade
- Huile d’olive
- Pousses d’épinard et de pissenlit
- 1 carotte
- Vinaigrette
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
Préparation
Étape 1 : Veau aux aromates
La veille, faites cuire le jarret de veau avec les épices et les aromates dans de l’eau, à hauteur, pendant 2 h : la viande est cuite lorsque les morceaux de veau sont tendres, mais ne se défont pas.
Retirez l’os, puis roulez la viande dans du film alimentaire, à chaud, de manière à obtenir un boudin. Placez au réfrigérateur pour toute une nuit.
Le jour même, taillez le boudin de veau en deux.
Incisez la viande tous les centimètres, puis insérez dans chacune de ces incisions des morceaux de jambon de Bayonne et de gruyère de 3 cm de côté.
Étape 2 : Sauce aux morilles
Lavez les morilles dans un bain d’eau froide. Épluchez et ciselez les oignons et l’ail. Coupez le jambon de Bayonne en petits dés.
Dans une sauteuse, faites revenir les oignons, l’ail et les dés de jambon dans le beurre, à feu moyen, pendant 20 min.
Ajoutez les morilles coupées en deux dans le sens de la longueur et les champignons de Paris émincés, puis faites revenir à feu doux pendant 10 min.
Terminez en ajoutant les ingrédients restants, puis faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les champignons deviennent fondants.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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