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Ingrédients (4 personnes)
- 1,2 kg de carré de veau de lait
- 3 cl d’huile de pépins de raisin
- 1 carotte
- 3 petits oignons nouveaux
- 50 g de beurre
- 250 g de parures de veau
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de jus de veau
Laitue farcie
- 1 sucrine
- 1 cœur de laitue
- 4 fines tranches de jambon de Jabugo
- 200 g de duxelles de cèpes
- 2 cl de bouillon de poule
- 1 carotte avec ses fanes
- 1 échalote
- 1 tige de céleri-branche prélevée dans le cœur
- 20 g de truffe noire écrasée
- 3 cl de jus de truffe
- 80 g de ris de veau
- 80 g de moelle de bœuf
- 2 cl de jus de veau réduit
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du veau
Dégraisser et dénerver partiellement la viande, qui doit conserver son aspect d’origine. Supprimer tous les os, tailler 4 tranches de 220 g pièce et les ficeler afin de les maintenir au cours de la cuisson.
Les saisir dans une cocotte en fonte avec de l’huile de pépins de raisin. Leur donner une belle coloration brune, puis ajouter les parures et les colorer également. Dégraisser légèrement, ajouter le beurre et le rendre moussant.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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