Ingrédients (4 personnes)
- 1,2 kg de carré de veau de lait
- 3 cl d’huile de pépins de raisin
- 1 carotte
- 3 petits oignons nouveaux
- 50 g de beurre
- 250 g de parures de veau
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de jus de veau
- 1 sucrine
- 1 cœur de laitue
- 4 fines tranches de jambon de Jabugo
- 200 g de duxelles de cèpes
- 2 cl de bouillon de poule
- 1 carotte avec ses fanes
- 1 échalote
- 1 tige de céleri-branche prélevée dans le cœur
- 20 g de truffe noire écrasée
- 3 cl de jus de truffe
- 80 g de ris de veau
- 80 g de moelle de bœuf
- 2 cl de jus de veau réduit
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du veau
Dégraisser et dénerver partiellement la viande, qui doit conserver son aspect d’origine. Supprimer tous les os, tailler 4 tranches de 220 g pièce et les ficeler afin de les maintenir au cours de la cuisson.
Les saisir dans une cocotte en fonte avec de l’huile de pépins de raisin. Leur donner une belle coloration brune, puis ajouter les parures et les colorer également. Dégraisser légèrement, ajouter le beurre et le rendre moussant.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
