Veau de lait en fricandeau, asperges rôties, vrai jus
Veau de lait en fricandeau, asperges rôties, vrai jus
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (2 personnes)
- 800 g de carré de veau de lait
- 80 g de lard de Colonna taillé en bâtonnets
- 30 g de truffe noire coupée en bâtonnets
- 6 cl d’huile de pépins de raisin
- 50 g de beurre
- 250 g de parures de veau
- 2 gousses d’ail
- 12 cl de jus de veau
- fond blanc de volaille
Garniture
- 19 asperges vertes bourgeoises de chez Robert Blanc
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 30 g de parmesan
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du veau
Dégraisser et dénerver partiellement la viande, qui doit conserver son aspect brut, supprimer tous les os et tailler 2 pavés de 220 g pièce.
Tailler dans le lard de longues bandes de 5 mm de largeur et barder les pavés de lard avant de les ficeler.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
