Veau de lait de la tête au pied, fond de braisage lié de truffe, blettes mijotées
Veau de lait de la tête au pied, fond de braisage lié de truffe, blettes mijotées
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 carré de veau de lait de 4 côtes
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 2 gousses d’ail
- 50 g de beurre
- 1 branche de thym frais
- 4 cl de fond blanc de veau
- 8 cl de jus de veau
Garniture
- 1 pied de blettes
- 50 g de moelle de bœuf
- 4 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 1 gousse d’ail
- 8 cl de sauce crème
Fond de braisage
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du veau
Lever et dégraisser entièrement le carré pour ne garder que la noix. La détailler en 4 grenadins de 200 g pièce environ.
Ficeler un à un les grenadins de veau, puis les rôtir dans un sautoir ; colorer toutes les faces en retournant la viande fréquemment. Ajouter à mi-cuisson les parures du veau, l’ail en chemise et le thym frais, et en fin de cuisson le beurre afin de caraméliser les chairs.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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