Vapeur d'un pot-au-feu, légumes printaniers, pommes de terre aux herbes

Préparer les filets de bœuf. Mixer la moelle de bœuf afin d’obtenir une pâte homogène. Incorporer le poivre mignonnette et deux pincées de fleur de sel. Tartiner ce mélange sur une épaisseur d’un demi-centimètre sur chacun des filets de bœuf. Réserver dans une plaque filmée.

Laver et sécher tous les légumes. Tailler les pois gourmands en 2 dans leur longueur, ôter leurs deux extrémités. Eplucher les queues d’asperges. Tailler les pointes à 6 cm, tailler le restant de la partie tendre des asperges en biseaux de 0.5 cm d’épaisseur. Assaisonner les légumes avec du sel, et réserver dans une plaque filmée.

Laver, éplucher et sécher les pommes de terre, faire une assise de 2mm puis les tailler en deux régulièrement. Assaisonner de sel et réserver dans une plaque filmée.

Régler le Four vapeur classique Miele à 100 °C pendant 20 min. Disposer la plaque contenant les pommes de terre, 12 minutes plus tard ajouter la plaque contenant les pointes d'asperges. Ajouter la plaque contenant les tournedos de bœuf et celle avec les légumes verts 16 min plus tard. Au terme de la cuisson, sortir les plaques et procéder au dressage.

Laver, sécher, effeuiller puis concasser finement toutes les herbes. Dans un récipient, émulsionner l’huile d’olive, le jus de citron et le sel à l’aide d’un fouet. Mélanger intimement dans un récipient les herbes concassées avec l’huile d’olive/citron. Ajouter les zestes de citron hachés. Rectifier l’assaisonnement en sel. Réserver au frais, pour la finition.

Disposer harmonieusement un lit de légumes au fond de quatre assiettes, puis arroser de l’huile d’olive citron réservée. Disposer ensuite un filet de bœuf et deux demi pommes de terre puis ajouter une cuillère à café d’assaisonnement d’herbes sur chaque demi pomme de terre et une pincée de fleur de sel sur chaque filet de bœuf.