Vacherin décomposé au goût de fleur d’oranger, glace à la rose et fruits parfumés
Le vacherin est un dessert célèbre, composé d'une meringue fourrée d'une crème glacée ou d'un sorbet et de crème chantilly. Ici, Alain Ducasse propose un dessert décomposé à la guimauve et meringue à la fleur d'oranger, une glace à la rose, une crème montée vanille ainsi que des fruits (kiwis, melon, pastèque & fraises). Frais, gourmand, tout ce que l'on aime !
Ingrédients (10 personnes)
- 25 g de feuilles de gélatine
- 30 g d’eau de fleur d’oranger
- 300 g de sucre semoule
- 250 g de glucose
- 110 g d’eau
- 70 g de blanc d’œuf
- 30 g de sucre glace
- 30 g de fécule de maïs
- 40 g de lait
- 100 g de crème liquide
- 120 g de jaune d’œuf
- 40 g de sucre
- 65 g de trimoline
- 3 g de cremodan
- 40 g d’eau de rose
- 2 g d’essence de rose
- 50 g de sirop de rose
- 3 roses
- 75 g de blanc d’œuf
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de sucre glace
- 20 g d’eau de fleur d’oranger
- 1 gousse de vanille
- 150 g de crème liquide
- 10 g de sucre glace
Préparation
Étape 1 : La guimauve à la fleur d’oranger
Laver deux fois les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Tiédir l’eau de fleur d’oranger.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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