Une histoire autour du cèpe mariné a cru, le pied en petit pâté chaud, le chapeau poêlé, en pulpe mousseuse et lamelle croustillante
Une histoire autour du cèpe mariné a cru, le pied en petit pâté chaud, le chapeau poêlé, en pulpe mousseuse et lamelle croustillante
Par
Alain Dutournier
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Ingrédients (6 personnes)
Cèpe cru
Petits pâtés
Émulsion
- 100 g de parures de cèpes
- ½ échalote ciselée
- 2 cl de vin doux
- 50 g de crème épaisse
- sel
- 2 g d’agar agar
- 50 g de crème fleurette fouettée
- poivre
Préparation
Étape 1 : Cèpe cru
Couper 3 tranches de cèpes (par personne) de 2 mm d’épaisseur (têtes et queues – longitudinalement dans le milieu des champignons). Assaisonner à l’envoi avec des gouttelettes de coulis vert (jus de persil et basilic, d’huile de noisette, ail blanchi, fond blanc, pignons, parmesan, sel et poivre).
Étape 2 : Chips de cèpe (aspect cristalline sans sucre)
Découper 1 tranche de cèpe (par personne) de 2 mm d’épaisseur, séchée au four entre deux feuilles d’antiadhésif légèrement graissées à l’huile de noisette et 2 plaques à 130° /140° pendant environs ¾ d’heure.
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