Une grosse langoustine rôtie légumes de paysan en barigoule froide, jus de poulet à l’ancienne
Une grosse langoustine rôtie légumes de paysan en barigoule froide, jus de poulet à l’ancienne
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 grosses langoustines
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 20 g de beurre
- 4 fines tranches de lard
- 4 cl de jus de volaille
- fleur de sel
- 4 feuilles de basilic
Garniture
Jus de barigoule
- 80 g d’oignons
- 80 g de carottes
- 50 g de céleri-branche
- 80 g de fenouil
- 50 g de lard de ferme
- 1 bouquet garni
- 4 gousses d’ail
- 20 cl de vin blanc
- 4 cl d’huile d’olive
- fond blanc de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des langoustines
Séparer les pinces de la tête des langoustines ; réserver les têtes pour réaliser un jus de têtes.
Décortiquer les queues des langoustines en laissant les deux derniers anneaux, puis les assaisonner de sel fin et les rôtir avec un filet d’huile d’olive dans un sautoir chaud.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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