Une côte de veau de lait fermier épaisse avec son gras, des pommes en copeaux, carottes et cosses de pois parfumées d’ail nouveau en gratin
Ingrédients (4 personnes)
- 1,2 kg de côtes de veau prélevées dans les côtes premières ou secondes, suivant les goûts
- 150 g de parures de veau
- 3 gousses d’ail
- 25 cl de jus de veau
- 15 cl de fond blanc de veau
- 150 g de beurre
- 4 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- 160 g de cébettes taillées en sifflets
- 200 g de carottes taillées en rouelles
- 200 g de pommes de terre taillées en copeaux
- 150 g de pois gourmands cuits à l’anglaise
- 12 gousses d’ail nouveau épluchées, coupées en deux et dégermées
- 50 g de parmesan râpé
- 20 cl de fond blanc de volaille
- huile d’olive
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des côtes de veau
Parer les côtes de veau, dégager le haut de l’os sur 4 à 5 cm et le gratter à blanc. Veiller à laisser la graisse, de façon qu’elle parfume la viande pendant la cuisson, et maintenir les côtes de deux tours de ficelle.
Dans une cocotte, rôtir les côtes de veau avec l’huile d’olive. Colorer toutes les faces en retournant la viande fréquemment, puis, à mi-cuisson, ajouter les parures de veau, l’ail en chemise et le beurre, et caraméliser les chairs.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
