Œuf parfait, mousseline de topinambours et blettes streusel noisettes, schum au parmesan
Suggestion Vin : Sylvaner Boeckel Grand cru Zotzenberg Mittelbergheim. Recette extraite du livre L'Artiste du Terroir, paru aux Editions du Signe.
Ingrédients (6 personnes)
- 300 g de crème
- 100 g de lait
- 100 g de parmesan râpé
- 1 g d’agar-agar
- 1 g de gomme xanthane
Préparation
Étape 1 : Préparation de l‘œuf parfait
Cuire les œufs au four à 63°C dans leur emballage carton (sans le couvercle) pendant 45 minutes en les tournant tous les 1⁄4 d'heure. Couper les côtes de blettes en cubes, les feuilles en chiffonnade. Blanchir le tout, rafraîchir et égoutter. Les faire revenir dans le beurre avec un petit oignon. Cuire les topinambours dans du lait, les égoutter et mixer. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la crème.
Étape 2 : Préparation du shum au parmesan
Faire bouillir le lait et la crème, ajouter le parmesan et cuire pendant 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter l'agar-agar et la gomme xanthane. Porter à ébullition. Mixer puis filtrer. Verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et garder au chaud.
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