Turbot, salsifis en deux cuissons, émulsion de lavande

Éplucher et bien laver les salsifis. Faire cuire la première moitié dans du lait avec une feuille de laurier. Les égoutter à mi-cuisson, les rincer puis les disposer sur une plaque en parsemant de noisettes de beurre. Enfourner dans un four à 160 °C (thermostat 5) jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Avec un économe, réaliser des tagliatelles avec l'autre moitié de salsifis. Les plonger dans l'eau pour éviter qu'elles ne s'oxydent. Faire mousser 20 g de beurre dans une poêle et y faire suer l'échalote ciselée. Verser les tagliatelles de salsifis puis mouiller légèrement avec un peu d'eau tiède au fil de la cuisson. Les salsifis doivent rester croquants.

Faire bouillir les raisins juste 1 minute et les rafraîchir dans un saladier rempli de glaçons. Les peler puis les conserver dans l'acide ascorbique dilué dans de l'eau. Les épépiner puis les mixer avant de filtrer le jus.

Faire bouillir le jus puis ajouter l'agar-agar. Mélanger. Laisser refroidir puis mixer afin d'avoir une purée lisse.

Faire réduire de moitié la crème liquide avec l'échalote ciselée. Ajouter le sel, le romarin et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Retirer le romarin puis ajouter le poireau émincé. Au bout d'une minute, ajouter les épinards et laisser cuire quelques secondes. Mixer puis passer la sauce au chinois. Réserver au frais.

Faire infuser la lavande dans le lait chaud. Incorporer le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Filtrer puis émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Vaporiser avec l'extrait de lavande puis réserver.

Lever les filets du turbot et réaliser des morceaux de 130 g environ. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir les filets avec une gousse d'ail claquée et le thym. Ajouter le beurre en fin de cuisson.

Décorer l'assiette de sauce aux épinards. Disposer le turbot et les salsifis de part et d'autres de l'assiette. Agrémenter de purée de raisin, ajouter l'émulsion de lavande puis finir avec les grains de raisin et les boutons de fleur de lavande. Asperger d'extrait de lavande et servir.