Turbot en tronçon aux carottes et coriandre fraîche
Un plat qui respecte les saveurs brutes des produits : un turbot simplement revenu dans un beurre mousseux, accompagné du célèbre duo sucré-salé orange-carotte, et de coriandre pour y apporter de la fraîcheur.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 botte de coriandre
- 1 trait de jus de citron
- huile d’olive
- 10 grosses carottes
- 2 carottes jaunes
- 2 carottes
- 2 échalotes
- 1 oignon blanc
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 1 c. à c. de grains de coriandre
- 1 c. à c. de grains de poivre blanc
- 1 branche de fenouil sec
- 2 gousses d’ail
- 25 cl de vin blanc
- 1 citron
- 1/2 botte de coriandre
- 1/2 botte de persil
- 1 trait de jus de citron
- 1 pincée de piment d’espelette
- sel
- 36 carottes fanes de taille moyenne
- le jus de 1 citron + 1 trait
- 5 cl de bouillon de légumes ou d’eau
- 2 quartiers de citron confit
- huile d’olive
- beurre
- sel
Préparation
Étape 1 : Pistou
Lavez et équeutez la coriandre.
Pilez-la dans un mortier avec le trait de jus de citron et ajoutez de l’huile d’olive. Réservez.
Étape 2 : Jus de carotte
Lavez et pelez les carottes. Passez-les à la centrifugeuse et filtrez le jus obtenu à travers un chinois. Portez-le à ébullition, puis passez-le à nouveau au chinois. Récupérez 50 cl de jus et réservez pour la sauce et la garniture.
Sauce
Pelez et émincez les carottes, les échalotes et l’oignon blanc. Dans une grosse cocotte, faites revenir les échalotes et l’oignon avec l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez les carottes émincées, salez légèrement et faites revenir sans coloration. Ajoutez les grains de coriandre et de poivre blanc, la branche de fenouil sec et les gousses d’ail pelées.
Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire aux deux tiers. Mouillez avec 40 cl de jus de carotte et laissez cuire 20 min.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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