Turbot de bretagne mariné aux écorces d’agrume, artichauts violets et chair d’araignée de mer en salade tiède
Turbot de bretagne mariné aux écorces d’agrume, artichauts violets et chair d’araignée de mer en salade tiède
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (8 personnes)
- 1 turbot de 7 kg
- 10 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 100 g de beurre demi-sel
- 2 brindilles de fenouil sec
- 1 orange
- 1 citron vert
- 1 citron
- 1/2 pamplemousse
- 2 rubans de zeste de chacun des fruits
- 100 g de beurre noisette
- fleur de sel
Poudre d’agrumes et de poivre
Garniture
- 8 artichauts violets
- 2 citrons
- 9 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 8 araignées de mer femelles
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 branche de fenouil sec
- 2 cl de jus de truffe
- fleur de sel
- poivre noir
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot
Oter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux.
Faire mariner les tronçons de turbot dans le jus des agrumes pendant 15 minutes, puis les sécher à l’aide d’un linge.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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