Turbot de bretagne en filets à plat, coquillages, sucs au beurre demi-sel
Turbot de bretagne en filets à plat, coquillages, sucs au beurre demi-sel
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (8 personnes)
- 1 turbot de 7 kg
- 50 g de beurre demi-sel
- 5 g de très fine mignonnette de poivre noir
- 5 g de poudre de citrons
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Garniture
- 8 kg de palourdes (soit 200 g décortiquées)
- 10 kg de coques (soit 240 g décortiquées)
- 1,5 kg de couteaux (soit 160 g décortiqués)
- 1 kg de bigorneaux (soit 80 g décortiqués)
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc
- 2 gousses d’ail
- 2 bouquets garnis (thym frais, laurier, queues de persil)
- 4 gousses d’ail confit taillées en bâtonnets
- 1 citron
- 30 g de pulpe de citron
- 20 g de beurre
- huile d’olive pour cuisson
Sucs au beurre demi-sel
- 1 kg de moules
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym frais, laurier, queues de persil)
- 250 g de beurre
- 100 g de fenouil
- 100 g d’échalotes
- 1/2 citron de Menton
- 1 branche de basilic
- 5 g de poivre noir mignonnette
Préparation
Étape 1 : Préparation du turbot
Ebarber le turbot, le vider et sectionner la tête et la queue. Rincer le poisson sous l’eau courante et le sécher sur un linge. Lever les filets, retirer la peau et parer des chairs sanguinolentes, puis détailler les filets en lanières de 5 mm d’épaisseur.
Plaquer ces lanières par dix en les faisant se chevaucher, entre deux feuilles de papier sulfurisé, afin d’obtenir 8 rectangles de 9 x 17 cm et de 160 g pièce.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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