Ingrédients (4 personnes)
- 1 turbot de 1,5 kg en filets préparé par votre poissonnier
- 1 gros céleri-rave
- 8 petits champignons de Paris
- 1 blanc d’œuf
- 100 g de beurre mou
- 30 cl de lait
- 2 c. à s. de crème fraîche épaisse
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 25 cl de fond de veau (25 cl d’eau bouillante + 2 c. à c. de fond de veau déshydraté)
- Sel
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Légumes
Pelez le céleri-rave, gardez-en 300 g pour la purée puis coupez le reste en tranches de 0,5 cm d’épaisseur. Coupez le bout terreux des champignons puis lavez-les rapidement sous l’eau froide. Essuyez et coupez-les en fines lamelles. Découpez chaque tranche de céleri et de champignons avec un emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre de façon à obtenir suffisamment de ronds pour couvrir vos filets de turbot.
Étape 2 : Turbots
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les filets de turbot avec du blanc d’œuf battu. Déposez dessus régulièrement les disques de champignons et de céleri en les alternant et en les faisant chevaucher. Puis badigeonnez-les de 20 g de beurre. Salez et poivrez. Couvrez-les d’un papier cuisson et mettez au frigo.
Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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