Une pâte noire croustillante en forme de rouleau, garnie d'une mousse de chocolat noir et au lait relevée avec un peu de vanille. Voici un dessert étonnant par son contraste de textures.
Ingrédients (4 personnes)
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 100 g de blancs d’œufs (3 blancs)
- 10 g de poudre de charbon végétal
- 150 g de crème liquide
- 100 g de lait
- 75 g de chocolat au lait
- 75 g de chocolat noir
- 10 g de poudre de charbon végétal
- 50 g de purée de fruit de la passion
- 0,5 g de xantane
Préparation
Étape 1 : Tuile noire
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Travaillez le beurre en pommade, puis incorporez les autres ingrédients. Étalez l’appareil sur un Silpat® pour obtenir un rectangle de 12 x 8 cm sur 1 mm d’épaisseur. Enfournez pour 4 min. À chaud, enroulez la tuile autour d’un cylindre de 3 cm de diamètre.
Étape 2 : Mousse chocolat
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le lait. Ajoutez les chocolats en morceaux et mélangez. Incorporez la poudre de charbon, puis versez la préparation dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Akrame Benallal
