Truite de l’Isle sur la Sorgues en trois façons, carottes multicolores, croquette de pomme de terre dauphine
Truite de l’Isle sur la Sorgues en trois façons, carottes multicolores, croquette de pomme de terre dauphine
Par
Richard Bagnol
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Ingrédients (8 personnes)
Pour la truite séchée
- 80 g de fleur de sel de Camargue
- 3 branches de persil plat ou cerfeuil
- 1/2 botte de ciboulette
Pour la truite farcie
Pour les croquettes de truite
Pour les croquettes de pomme de terre Dauphine selon Auguste Escoffier
Pour la garniture aux carottes 4 couleurs
Préparation
Étape 1 : Pour la truite séchée
Vider et lever les filets de la truite. Enlever la peau. Les parer en coupant le bout pour garder la partie la plus épaisses. Réserver les parures.
Recouvrir de fleur de sel le morceau le plus épais. Laisser sécher 45 minutes. Rincer et coller dessus les herbes, la ciboulette ciselée et le persil ou cerfeuil en feuilles. Poivrer. Mettre sous film et réserver au frais.
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