Truite de Banka fumée, artichauts, pois et morilles
Ingrédients (4 personnes)
- 40 g de champignons déshydratés
- 200 g d’eau
- 40 g de jus de volaille
- 12 g de vinaigre de xérès
- 6 g de vinaigre balsamique
- 6 g de maïzena®
- sel
- 4 artichauts poivrade
- jus de citron
- 400 g de vinaigre balsamique blanc
- 400 g de vin blanc
- 400 g d’eau
- 2 brins de thym
- sel
- 300 g de champignons de paris
- 60 g de beurre
- 40 g de vin blanc
- 10 g de crème fraîche
- le jus de 1/2 citron
- sel
Préparation
Étape 1 : Glaçage aux champignons
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec les champignons séchés pendant 14 min. Passez le mélange au chinois, récupérez un maximum de bouillon de champignons et remettez sur le feu. Ajoutez le jus de volaille, le vinaigre de Xérès et le vinaigre balsamique. Mélangez la Maïzena® avec 2 c. à s. d’eau et incorporez peu à peu ce mélange dans le glaçage aux champignons. Portez à ébullition et mélangez jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère.
Étape 2 : Truite de Banka
Dans une plaque à débarrasser, versez le sel et le sucre, ajoutez les filets de poisson et recouvrez-les entièrement de cette base. Réservez au frais pendant 2 h. Rincez les morceaux de truite sous l’eau froide. Laissez-les reposer encore 4 h.
Fumez le poisson : badigeonnez généreusement les morceaux de truite de glaçage aux champignons. Placez la plaque avec le poisson dans un fumoir à 76°C et faites-le fumer pendant 8 min. Sortez-le du fumoir, repassez une couche de glaçage et fumez-le de nouveau pendant 8 min. Il doit être friable et garder sa couleur rouge. Badigeonnez une dernière fois de glaçage et réservez à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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