Quel enfant n’a pas démarré la pâtisserie en confectionnant de belles et gourmandes truffes en chocolat ? Moi-même, il s’agit d’un de mes premiers souvenirs d’école, un grand classique que je réinterprète ici à ma façon.
Ingrédients (12 personnes)
- 200 g de crème fraîche à 35 % de MG
- 1 gousse de vanille
- 25 g de sorbitol
- 130 g de fondant confiseur
- 400 g de chocolat noir pâtissier
- 260 g de beurre
- 250 g de sucre semoule
- 90 g de glucose
- 90 g d’eau
- 2 gouttes de colorant bleu
- 1 goutte d’arôme naturel de violette
Préparation
Étape 1 : Truffe du jour
La veille, portez la crème, la vanille, le sorbitol et le fondant à ébullition. Retirez du feu et couvrez la casserole. Laissez infuser pendant 10 min. Filtrez l’infusion sur le chocolat cassé en petits morceaux.
Mélangez bien jusqu’à obtenir une ganache homogène. Lorsqu’elle atteint une température de 37 °C, ajoutez le beurre et versez-la dans un bac avant de réservez 1 nuit dans un endroit frais et sec.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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