Truffes au chocolat

Hacher la pâte de cacao et la couverture noire et les déposer dans un saladier. Verser la crème dans une casserole et porte ébullition. La verser sur les chocolats en mélangeant doucement avec un fouet et en remuant jusqu’à tout ce que le chocolat soit fondu. Terminer de mélanger avec une maryse pour bien décoller les bords. Filmer au contact et laisser tiédir. Déposer ensuite la ganache dans une poche munie d’une douille lisse n° 8.

Couvrir une plaque d’une feuille de papier sulfurisé. Déposer une cinquantaine de petites billes, en lignes régulières. Les laisser durcir pendant 4 heures au réfrigérateur.

Casser le chocolat en morceaux, les déposer dans un saladier placé sur un bain-marie. Poser un thermomètre et faire fondre le chocolat entre 33 et 35°. Verser le cacao dans un bac (ou dans une assiette creuse). Préparer un plateau recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Enfiler des gants en latex. Mettre un peu de chocolat fondu dans le creux d’une main, y rouler une truffe et bien l’enrober de chocolat. Puis la déposer dans le cacao et la rouler dedans. Déposer les truffes sur un tamis ou avec les mains et secouer pour ôter l’excédent de cacao. La déposer ensuite sur un tamis. Préparer ainsi toutes les autres truffes. Puis secouer le tamis pour ôter l'excédent de cacao. Les réserver ensuite au moins 1 heure au réfrigérateur afin qu’elles durcissent bien. Ranger les truffes dans une coupe et les réserver entre 16 et 18°C jusqu’au moment de les servir.