Tronçons de homard breton, petits farcis niçois
Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards de 600 g chacun
- 10 grains de poivre
- 3 bâtonnets de fenouil sec
- Gros sel
- 4 mini-tomates
- 4 oignons nouveaux
- 4 mini-courgettes rondes
- 4 mini-aubergines
- 1 oignon blanc
- 20 g de sucre glace
- 1 mini-aubergine
- 100 g de farine
- 1 œuf
- 2 fleurs de courgette
- 2 l d’huile de friture
- 1 filet de vinaigre de barolo
- 100 g de beurre demi-sel
Préparation
Étape 1 : Homard
Enlevez les pinces et les coudes des homards. Faites-les cuire séparément dans une nage. Comptez 4 à 6 min de cuisson pour les pinces et 3 min pour les coudes. Décortiquez-les et gardez la chair des coudes pour les farcis. Coupez la queue crue des homards en tronçons et laissez-les au frais.
Étape 2 : Légumes
Lavez et creusez les tomates, les oignons, les courgettes et les aubergines. Salez les tomates et laissez-les dégorger à l’envers. Faites blanchir les oignons, les aubergines et les courgettes dans une eau frémissante salée, puis faites-les refroidir aussitôt. Mettez-les à égoutter sur un linge sec.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
