Tronçons de homard breton, petits farcis niçois
Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards de 600 g chacun
- 10 grains de poivre
- 3 bâtonnets de fenouil sec
- Gros sel
- 4 mini-tomates
- 4 oignons nouveaux
- 4 mini-courgettes rondes
- 4 mini-aubergines
- 1 oignon blanc
- 20 g de sucre glace
- 1 mini-aubergine
- 100 g de farine
- 1 œuf
- 2 fleurs de courgette
- 2 l d’huile de friture
- 1 filet de vinaigre de barolo
- 100 g de beurre demi-sel
Préparation
Étape 1 : Homard
Enlevez les pinces et les coudes des homards. Faites-les cuire séparément dans une nage. Comptez 4 à 6 min de cuisson pour les pinces et 3 min pour les coudes. Décortiquez-les et gardez la chair des coudes pour les farcis. Coupez la queue crue des homards en tronçons et laissez-les au frais.
Étape 2 : Légumes
Lavez et creusez les tomates, les oignons, les courgettes et les aubergines. Salez les tomates et laissez-les dégorger à l’envers. Faites blanchir les oignons, les aubergines et les courgettes dans une eau frémissante salée, puis faites-les refroidir aussitôt. Mettez-les à égoutter sur un linge sec.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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