Tronçon de turbot mi-salé arrosé de vieux vinaigre pendant qu’on le cuit à la broche, jus acidulé aux petites câpres, panisses et tomates mi-séchées

Sectionner la tête et la queue du turbot, le nettoyer et le mettre à dégorger dans de l’eau froide salée. L’ébarber, le vider et le sectionner en deux en suivant l’arête centrale, puis ôter la peau et les parties grisâtres.

Sécher les morceaux de turbot sur un linge, les assaisonner de gros sel et réserver au frais durant 3 heures.