Tronçon de turbot mi-salé arrosé de vieux vinaigre pendant qu’on le cuit à la broche, jus acidulé aux petites câpres, panisses et tomates mi-séchées
Tronçon de turbot mi-salé arrosé de vieux vinaigre pendant qu’on le cuit à la broche, jus acidulé aux petites câpres, panisses et tomates mi-séchées
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (6 personnes)
Jus acidulé aux petites câpres
- la tête du turbot
- 50 g de beurre
- 3 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 150 g d’échalotes émincées
- 1 citron de pays coupé en tranches
- 50 g d’amandes
- 2 branches de fenouil sec
- 20 grains de poivre noir
- 100 g de fenouil frais émincé
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 50 g de petites câpres
- 200 g de beurre noisette
- 3 cl de vinaigre de xérès
- 2 cl de vinaigre balsamique
- fleur de sel
Garniture
Pâte à panisses
- 250 g de farine de pois chiche
- 80 cl d’eau
- 2 cl d’huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation du turbot
Sectionner la tête et la queue du turbot, le nettoyer et le mettre à dégorger dans de l’eau froide salée. L’ébarber, le vider et le sectionner en deux en suivant l’arête centrale, puis ôter la peau et les parties grisâtres.
Sécher les morceaux de turbot sur un linge, les assaisonner de gros sel et réserver au frais durant 3 heures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
