Tronçon de turbot et asperges blanches au sautoir, sauce mousseline aux agrumes
Ingrédients (4 personnes)
- 5 jaunes d’œufs
- 150 g de beurre clarifié
- 1 cl de jus de citron jaune
- 30 cl de jus d’orange
- 1 c. à s. de crème fouettée
- Le zeste de 1 orange sanguine
- Fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Asperges et kumquats
Portez 10 cl d’eau à ébullition avec le sucre. Lavez et piquez les kumquats à l’aide d’une aiguille. Laissez-les cuire 1 h, puis coupez-les en quartiers. Épluchez les asperges blanches, gardez-en 4 pour la finition et ficelez le reste en bottes de 3 asperges, puis coupez-les à 12 cm de la pointe. Faites bouillir une casserole d’eau salée et faites-les cuire pendant 8 min. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Lorsqu’elles sont fondantes, sortez-les délicatement à l’aide d’une écumoire, égouttez-les ensuite sur un linge et déficelez-les.
Étape 2 : Turbot
Épluchez l’échalote, lavez le fenouil, puis émincez-les. Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte jusqu’à ce qu’il devienne moussant, puis saisissez les tronçons de turbot. Débarrassez-les sur une grille, ajoutez l’échalote et le fenouil, et laissez suer pendant 3 min. Replacez le turbot dans la cocotte, déglacez avec le fumet de poisson et portez à ébullition. Laissez cuire à petit feu jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 48 °C. Mettez de côté les tronçons de turbot et laissez reposer à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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