Tronçon de turbot et asperges blanches au sautoir, sauce mousseline aux agrumes

Portez 10 cl d’eau à ébullition avec le sucre. Lavez et piquez les kumquats à l’aide d’une aiguille. Laissez-les cuire 1 h, puis coupez-les en quartiers. Épluchez les asperges blanches, gardez-en 4 pour la finition et ficelez le reste en bottes de 3 asperges, puis coupez-les à 12 cm de la pointe. Faites bouillir une casserole d’eau salée et faites-les cuire pendant 8 min. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Lorsqu’elles sont fondantes, sortez-les délicatement à l’aide d’une écumoire, égouttez-les ensuite sur un linge et déficelez-les.