Tronçon de grosse sole de l’île de ré à la plancha, jus de piperade, légumes d’ici fondants et croustillants
Tronçon de grosse sole de l’île de ré à la plancha, jus de piperade, légumes d’ici fondants et croustillants
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Jus de piperade
- 30 g de jambon de Jabugo coupé en dés
- 2 canons de moelle taillés en dés
- 1 branche de fenouil sec
- 150 g d’oignons blancs
- 3 gousses d’ail en chemise
- 6 tomates fraîches coupées en dés
- 3 branches de basilic
- 1 homard tronçonné en rouelles
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 10 grains de poivre noir
- 10 cl de vin blanc sec
- 4 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- huile d’olive pour cuisson
Légumes fondants
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des soles
Habiller les soles, retirer les peaux, sectionner la queue et la tête, puis ébarber les poissons au ras des filets et retirer les nerfs.
Tailler dans chaque sole 2 tronçons de 190 g pièce. Les sécher soigneusement sur un linge, les enduire d’huile d’olive et les cuire à la plancha avec un poids dessus.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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