Ingrédients (4 personnes)
- 600 g de tripes de bœuf
- 1/2 pied de bœuf
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 poireau
- 1,5 l d’eau minérale
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 10 grains de poivre
- 10 grains de coriandre
- 2 branches de thym
- 1 branche de persil plat
- 20 cl de crème liquide
- 3 jaunes d’œufs
- 2 c. à s. de moutarde
- Le jus de 1/2 citron
- Fleur de sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Tripes
La veille, placez les tripes et le pied de bœuf dans un saladier rempli d’eau froide et réservez pendant 12 h. Le jour même, mettez les tripes et le pied de bœuf dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Écumez, puis rincez à l’eau fraîche et égouttez.
Lavez et épluchez les carottes, le céleri et l’oignon, puis piquez celui-ci de clous de girofle. Lavez et ébarbez le poireau. Déposez les tripes et le pied de bœuf dans une grande casserole. Versez l’eau minérale. Portez à ébullition en écumant régulièrement. Ajoutez les légumes, les gousses d’ail claquées, le laurier, le poivre, la coriandre, le thym, le persil plat et un peu de fleur de sel.
Faites cuire à frémissement pendant 5 h en rajoutant éventuellement de l’eau minérale. Égouttez les tripes et coupez-les en cubes de 4 cm de côté. Filtrez le jus de tripes à la passoire. Réservez-le ainsi que les tripes.
Étape 2 : Garniture
Lavez et épluchez les carottes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis en demi-rondelles. Lavez et coupez le céleri en deux dans le sens de la longueur. Rincez et ébarbez les oignons nouveaux. Pelez les pommes de terre. Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites colorer les pommes de terre. Ajoutez les gousses d’ail et le thym, puis les carottes et les oignons nouveaux, et mouillez avec un peu de jus de cuisson des tripes. Ajoutez le poivre noir, salez, couvrez et laissez cuire pendant 15 min. Ajoutez le céleri et laissez cuire encore 10 min. Il ne doit rester qu’un peu de jus pour lier.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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