Pour préparer des travers de veau caramélisés, suivez la recette d'Alain Ducasse ! Après avoir réalisé un caramel brun, ajoutez les jus de citron et d’orange et faites réduire le mélange pour obtenir un sirop. Préparez ensuite la marinade des travers de veau composé du jus d’agrumes, de romarin concassé et de poivre pilé. Laissez mariner 12h puis faites cuire la viande dans une cocotte. En parallèle, faites cuire les pommes de terre que vous servirez en purée et passez les travers de veau quelques minutes sous le gril avant de servir.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 tranches de poitrine de veau avec os de 350 g chacune
- 100 g de sucre
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 2 citrons
- 1 orange
- 2 branches de romarin
- 3 c. à c. de grains de poivre
- Poivre du moulin
- Huile d’olive
- Sel
- 10 cl de fond de veau
Préparation
Étape 1 : Travers de veau
Versez le sucre dans une casserole bien sèche. Chauffez à feu vif pour obtenir un caramel brun. Versez le vinaigre sur le caramel et agitez la casserole.
Coupez les citrons et l’orange en deux. Pressez-les sur un presse-agrumes. Mélangez les jus obtenus.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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