Ingrédients (20 personnes)
- 1 kg de pruneaux
- 2 litres d’armagnac
- 1 litre de lait
- 125 g de sucre semoule
- 50 g de jaunes d’œufs
- 130 g de beurre
- 65 g de glucose atomisé
- 12,5 cl d’armagnac
- 7 g de stabilisateur
- 100 g de pruneaux dénoyautés et macérés dans l’armagnac
- 80 g de lait en poudre
- 70 cl d’eau
- 2 œufs
- 5 g de sel fin
- 75 g d’huile végétale
- farine type 55
- beurre
- sucre semoule
Préparation
J’ai obtenu cette recette grâce à l’amitié d’Alain Ducasse. Je l’ai apprise de la mère de Michel Sarran, véritable orfèvre de la tourtière landaise. Par une belle journée, au Juana, elle m’a enseigné toutes les subtilités de cette recette. En France, avant que l’on n’inventât au XVIIe siècle la pâte feuilletée au moyen du tourage, les pâtisseries feuilletées étaient confectionnées de cette façon. Elles le sont encore en Grèce et dans la Méditerranée orientale.
Les pruneaux macérés peuvent être remplacés par des pommes coupées en quartiers. Dans ce cas, ne pas les faire macérer à l’armagnac.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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