Tourtelette de gibier et fruits d’automne juste tièdes, sauce poivrade et salade d’hiver
Tourtelette de gibier et fruits d’automne juste tièdes, sauce poivrade et salade d’hiver
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (6 personnes)
La sauce poivrade
- 500 g de parure de gibier
- 60 g de carotte
- 20 g de champignons de Paris
- 50 g d’échalote
- 15 g de beurre
- 4 g de poivre
- 1 brin de thym
- 2 cl de cognac
- 15 cl de vinaigre de vin rouge
- 5 cl de vin rouge
- 25 cl de fond de gibier
La farce
- 1 coing
- 8 grains de raisin
- 200 g de chair de poule faisane
- 125 g de filet de lapin de garenne
- 140 g de filet de canard sauvage
- 30 g de lard gras
- 2 cl de madère
- 1 œuf
- 60 g de foie gras cru
- 10 cl de sauce poivrade
La salade
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
