Une entrée raffinée, le tourteau est mis en valeur grâce à la ciboulette, la purée d'avocat et les pâtissons !
Ingrédients (4 portions)
- 1,5 kg de crabe de type tourteau
- 5 g d’échalote
- 3 g de ciboulette
- Zeste d’1/2 citron vert
- 10 ml d’huile
- Fleur de sel
- 1 avocat
- 0, 5 g d’acide ascorbique
- Le jus d’1/2 citron
- 250 ml de jus de citron vert
- 3,5 g d’agar-agar
- 1 pâtisson vert
- 1 pâtisson jaune
- 1 pâtisson blanc
Préparation
Étape 1 : Tourteau
Envelopper le crabe dans 5 épaisseurs de film alimentaire. Le placer dans un sac sous vide et mettre sous vide au maximum. Cuire dans un four de vapeur (ou un thermoplongeur) à 100 % à 80 °C pendant 1 heure. Retirer du four et laisser refroidir dans le sac sur une plaque pendant 10 minutes. Ensuite, poursuivre le refroidissement en deux temps : plonger le sachet dans de l’eau (à 22 °C) pendant environ 10 minutes. Placer ensuite le sachet avec le crabe dans un récipient rempli d’eau et de glace pendant 10 minutes. Ouvrir le sac, sortir toute la chair de l’intérieur du crabe, aussi bien des pattes que du corps. Émietter.
Émincer finement l’échalote et la ciboulette. Les placer dans un bol, ajouter le zeste de citron vert et la chair de crabe émiettée. Assaisonner avec l’huile et la fleur de sel.
Étape 2 : Purée d'avocat
Dans un mixeur (de type Vitamix®), mixer la pulpe de l’avocat avec l’acide ascorbique et le jus de citron jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Réserver dans une pipette à l’abri de la lumière.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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