Tourteau de Roscoff rafraîchi, avocat, brocoli, osciètre clair

Cuire les tourteaux à l’anglaise pendant environ 7 minutes après ébullition avec une branche de fenouil séché et quelques poivre noir en grains.

Décortiquer le tourteau et trier la chair. Assaisonner du jus et des zestes de citron vert. Ajouter le citron confit haché, la brunoise de tomate confite et le basilic haché. Assaisonner de sel, d’huile d'olive et de piment d’Espelette.

Dans une cocotte en fonte, faire suer toute la garniture aromatique émincée dans de l’huile d’olive. Faire revenir les poissons coupés en morceaux.

Déglacer avec le Ricard, laisser réduire et mouiller avec le bouillon de volaille.Cuire environ 45 min.

Ajouter les feuilles de basilic vert et citron taillé en tranches. Laisser infuser 25 min.

Passer le bouillon au chinois étamine et les carcasses à la moulinette. Faire réduire de moitié et clarifier avec les blancs d’œuf, les poireaux et le safran.

Ajouter les feuilles de gélatine ramollies, réserver au frais.

L’éplucher et le couper en fines lamelles à l'aide d'un éplucheur. Arroser de jus de citron vert et d’huile d’olive.

Les disposer à moitié superposées sur une plaque filmée. Réserver au frais.

Couper les sommités de brocoli et les cuire à l'anglaise. Réserver quelques petites sommités de brocoli cuits mais croquants pour présentation.

Les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Procéder de la même manière après avoir cuit les épinards.

Mixer le tout en rajoutant un peu de fond blanc et d’huile d'olive, jusqu'à que la purée soit homogène. Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Faire sauter les sommités de brocoli avec un peu de curry. Réserver. Dans un emporte-pièce rond, étaler successivement la chair de tourteau, les tranches d’avocat et le caviar. Ajouter un trait de purée de brocoli, parsemer des pointes de gelée de roche, de brocoli et décorer de fleurs et d’herbes fraîches. Arroser de vinaigrette de bonite séchée.