Savourez un crustacé à la chair fine, à déguster à la minute où il est cuit pour profiter au maximum de son goût, on y ajoute du chou-rave croquant qui s'accorde à la perfection avec le tourteau.
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Ingrédients (4 personnes)
Sauce petit pois
Marinade
- 250 g de miel
- 250 g de sucre
- 20 cl de vinaigre blanc
- 20 cl d’eau
- 8 g de paprika
- 2 g de piment d’Espelette
Disques de chou-rave marinés
- 1 chou-rave
- 1 pincée de sel
Crème citron
- 3 feuilles de gélatine
- 100 g de jus de citron
- 50 g de crème liquide
- 250 g de crème épaisse
- 4 g de sel/poivre
Gelée de marinade
Petits pois et purée de petits pois
Émietté de tourteau
- 1 kg de pinces de tourteau
- 1 l de bouillon de légumes
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 1 pincée d’épices cajun
- 1 cl d’huile d’olive
- le jus de 1/2 citron vert
- le zeste de 1/2 citron vert
- 10 feuilles de coriandre
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Sauce petit pois
Mélangez 350 g du coulis de petit pois avec le sel, le sucre et le poivre. Détaillez les feuilles d’herbe à curry, puis ajoutez-les. Laissez infuser 1 h à température. Passez au chinois.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Lallement" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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