Un mariage de saveurs sucrées-salées, un délicieux tourteau aux agrumes pour apporter des touches d'acidité, de sucre et de fraîcheur !
Ingrédients (4 portions)
- 1 crabe de type tourteau (de 1,5 kg)
- 10 ml d’huile d’olive vierge extra
- Sel
- 500 g d’amandes pelées
- 1, 2 litres d’eau
- 7,5 g de feuilles de gélatine
- 500 ml de lait d’amande
- 2 ml de sirop d’orgeat (fleur)
- 250 ml de jus de pamplemousse rose
- 3,5 g d’agar-agar
- 125 ml de jus de pamplemousse rose
- 3 g de gomme xanthane
- 30 g de sucre glace
- 30 g de sucre
- 125 g de blancs d’œufs
- 10 g de blanc d’œuf en poudre
Préparation
Étape 1 : Tourteau
Envelopper le tourteau dans plusieurs couches de film alimentaire. Le placer dans un sac sous vide et mettre sous vide au maximum. Cuire dans un four à vapeur (ou un thermoplongeur) à 80 °C pendant 1 heure. Retirer du four et laisser refroidir sur une plaque pendant 10 minutes. Poursuivre le refroidissement en deux temps : plonger le sachet avec le crabe dans de l’eau (à 22 °C) pendant environ 10 minutes. Placer ensuite le sachet dans un récipient rempli d’eau et de glace pendant 10 minutes. Ouvrir le sac, sortir toute la chair de l’intérieur du crabe, aussi bien des pattes que du corps. Émietter et assaisonner avec de l’huile d’olive et du sel.
Étape 2 : Lait d'amande
Mixer les amandes avec de l’eau et les laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures. Faire passer le liquide avec les amandes broyées dans un Superbag® et bien presser pour obtenir le plus de liquide possible.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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