Ingrédients (8 personnes)
- 800 g de magret de canard
- 10 g de sel fin
- 1 g de poivre
- 1 g de sucre
- 0,5 g de mélange quatre-épices
- 1 cl de porto rouge
- 500 g de poitrine de cochon
- 150 g de maigre de cochon
- 100 g de gras de bardière
- 10 g de sel fin
- 1 g de poivre
- 1 g de sucre
- 0,5 g de mélange quatre-épices
- 1 cl de vin jaune
- 125 g de morilles fraîches (ou sèches)
- 1/4 de botte de persil plat
- 50 g d'échalotes
- 50 g de beurre
- 1 gousse d'ail
- 15 cl de fond de volaille (base de canard)
- 12 cl de jus de volaille (base de canard) tiède
- 15 cl de crème liquide
- 5 cl de lait
- 3 jaune d’œufs
- 1,2 kg de pâte feuilletée
- 50 g de dorure
Préparation
Étape 1 : Réalisation de la mêlée
À FAIRE À J-1
Tailler le magret de canard en cubes de 1 cm de côté. Les mettre au sel avec le sel, le poivre, le sucre, le mélange quatre-épices et le porto.
Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.
Détailler la poitrine, les maigres et les gras de bardière en dés de 3 cm de côté. Les mettre au sel avec le sel, le poivre, le sucre, le mélange quatre-épices et le vin jaune.
Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.
À FAIRE LE JOUR J
Ouvrir les morilles en deux, les brosser à l’aide d’un pinceau, puis les rincer rapidement sous un filet d’eau froide. Éponger et réserver.
Effeuiller et ciseler finement le persil plat. Ciseler l’échalote finement.
Faire suer les morilles dans une petite casserole avec le beurre, les échalotes ciselées et la gousse d’ail en chemise. Ajouter le fond de canard et laisser cuire environ 15 min jusqu’à complète réduction, puis ajouter le persil ciselé. Réserver au frais.
Passer au hachoir muni de la plaque n° 6 les poitrines, maigres et gras de cochon. Dans une calotte en inox, mélanger intimement les viandes hachées, les magrets au sel et les morilles. Réserver 3 h minimum à 3 °C.
Étape 2 : Montage et finitions
Réaliser la migaine en mélangeant dans une calotte inox le jus de canard tiède avec la crème, le lait et les jaunes d’œufs. Réserver.
Abaisser la pâte feuilletée à 2,5 mm d’épaisseur. Tailler 2 disques de feuilletage de dimensions différentes (l’un de 20 cm et l’autre de 16 cm de diamètre par exemple) pour réaliser un montage inversé. Garnir le plus grand disque de feuilletage avec la mêlée. Recouvrir du second disque plus petit, rabattre les bords et retourner le montage. Dorer soigneusement et réserver à 3 °C pendant 3 h minimum.
Faire cuire au four 15 min à 220 °C.
Découper une cheminée au sommet de la tourte, puis enfourner à nouveau pour 5 min. Laisser reposer 15 min à température ambiante.
Incorporer la migaine dans la tourte en la versant dans la cheminée. Faire cuire au four 1 h à 90 °C.
Laisser refroidir et réserver 1 nuit à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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